杜氏と蔵元の関係 蔵にとって杜氏とは
杜氏と蔵元は二人三脚だと思います。お酒を作るのが杜氏で、それをするのに必要な設備・目標とするお酒の原料米・麹菌・酵母など色々整えていくのが蔵元の仕事だと思います。
一般でいう工場長が杜氏にあたるんですが、それよりもすこし責任が重い存在です。オーケストラの指揮者のようなもので、杜氏が指揮をして、その通りに蔵人達がしっかり仕事をしていいお酒ができていくとおもいます。
狩場酒造で酒米を自家栽培する理由
２０年前くらいからの取り組みで、元々農業もしていて飯米を作っていて、お酒の原料米を作ってみたいというのが作るきっかけです。
自家栽培のいいところは全部地元の丹波篠山産で育てたかったというのが一番の理由で、丹波篠山でとれたお米と水と丹波杜氏のall丹波で仕込みたかった。あとお酒の原料はお米と水なんです、お米というのは水を吸って一夏の間で育っていって、お米を育てるときは、波賀野川の地表を流れる水を使います。仕込みで使う水も、波賀野川の伏流水で作っているので、水の性質は似ているので馴染みはいいはずとおもいまして、それもひとつの動機になっています。
杜氏とはどのような人なのか
根気がいる仕事なので、２４時間お酒の管理をしていかなければならない、寒い場所なのでその中でずっと仕事をしていくのは辛いことなのでその点はすごいと思います。あと状況の先読み、品温や気温を先読みして発酵管理していくところもすごいとおもいます。
そして、杜氏というのは蔵人達の中から選ばれているわけですから、ある意味競争のなかを勝ち上がってきている人なので、人望もないと務められません。